做菜基本刀功

做菜基本刀功(烹制菜肴早期必学技术-刀工)(1)

刀工,就是根据烹调和食用的需要;运用各种刀法将食物原料加工成各

种形状的过程。

刀 法

所谓刀法,就是使用刀的方法,也就是将原料加工成各种形状时所采用

的各种不同的行刀技法。

刀法的种类很多,各地的刀法、名称和操作方法也有一定的区别,但一

般是从刀刃与菜场或原料接触的角度上,将刀法分为直刀法、平刀法、斜刀

法、混合刀法以及其它刀法。

【直刀法】在用刀时,刀面与墩面始终保持垂直,这样用刀的方法叫直

刀法。直刀法包括切、剁、砍等几种用刀法。

【平刀法】用刀时,刀面和墩面始终保持平行,这种用刀方法就叫平刀

法。其主要用来加工无骨原料,主要方式是片。

【斜刀法】用刀时,刀面与墩面既不垂直,也不平行,这种用刀的方法

叫斜刀法。斜刀法主要也是用于片,可分为斜刀正片和斜刀反片。

【其它刀法】主要有:

1.削 是将原料拿在手上操作的刀法,一般用于去皮。

2.旋 这种方法也是在手上操作的(也可在墩上操作)。

3.剔 剔的刀法一般是用于加工需要去骨的原料。

4.刮 刮的刀法一般用于将原料上的表皮或污垢刮净或净肉刮成茸。 分为

顺刮和逆刮两种刮法。

原料形状

原料经过不同的刀工之后,就成为既便于烹调,又便于食用的各种形状,

常见的有块、片、丝、条、丁、粒、末、茸泥、花等。

【块】块是菜肴原料中较大的一种形状,一般是用切、砍、剁等刀法加

工成的。

块的种类比较多,常用的有象眼块、大小方块、长方块、排骨块、劈柴

块、大小滚刀块等。

1.象眼块 形如象眼而得名。又因它的形状如菱形,所以又叫菱形块。切

法是先将原料切成大片,再将大片用斜刀改成长条,尔后横截长条切出的块

即为象眼块。

2.方块 方块是指其长、 宽、 高相同的块。 边长大于 3.3 厘米的叫大方块,

3.3 厘米以下的叫小方块。一般用切或剁等刀法加工而成。

3.长方块 形如骨牌,所以又叫骨牌块。一般是 3~4 厘米长、1.5~2 厘

米宽、8 毫米左右厚。

4・劈柴块 这种形状多用于切冬笋和茭白一类的原料。加工的方法是先

用刀将原料顺长切成两半,再用刀身一拍,切成条形的块。其形状像劈出的

木柴一般。

5.排骨块 排骨块是以猪的软肋骨的宽窄、薄厚为标准的。其实它也是一

种长方块。

6・滚刀块 这种块形是用滚切的方法加工而成的。一般用于根茎类和瓜

果类蔬菜,如黄瓜、茄子、土豆、离笋等。这种块一般是不规则的多边形。

【片】片是烹调中用得最多一种形状。常用的片形有柳叶片、象眼片、

月牙片、长方片、夹刀片、磨刀片等。

1・柳叶片 这种片薄而窄,两头尖,形状如柳叶,一般是用长圆形原料

切成。

2・象眼片 也叫菱形片,和象限块的形状相似,只是比较薄。切法和象

眼块相同。

3・月牙片 先将圆形的或长圆形的料切成两半,再顶刀切成半圆形的片

即成。

4・长方片 和长方块的切法相似,只是厚度比较薄,一般在 3 毫米之内。

5.夹刀片 用直切的方法第一刀不切断,第二刀切断,成两片一组,一头

开一头连。

6・磨刀片 是用斜刀正片的方法片出的片儿。

【丝】丝是菜肴中较小的一种形状,也是比较难切的一种形状。它是先

将原料加工成片,然后再将片切成丝的。丝有粗细之分,一般以普通火柴棍

为标准,比火柴棍粗的叫粗丝,比火柴棍细的叫细丝。丝的长度一般在 5 厘

米左右。

【条】条的形状看上去就像是非常粗的丝,其加工的方法也和丝相同,

只是先切的片较厚,再改刀的刀距也较大。条的宽和厚约为 1 厘米、长 4 厘

米左右。

【丁】一般是由条横截改刀而成。大小约为 1 厘米见方。加工过程基本

是先切厚片,再切条,最后改成丁。丁也分大小,可根据烹调方法而定。常

用的丁有筷子丁、豌豆丁等。

【粒】是由细条或粗丝改刀而成,比丁小。大的如绿豆,小的如小米。

切法与丁相同。

【末】是由丝改刀而成,比粒小。切法是先切出片,再由片切成丝,最

后由丝改成末。

【茸泥】茸泥是采用排剁的方法改刀而成。加工茸泥可以先将原料切成

末,尔后再剁成茸。

【段】段和条相似,但比条宽些或比条长些。它是由剁或切的刀法加工

而成的。

【花刀形】花刀形属于刀工美化范围。它是利用混合刀法或叫锲的方法

切成的。

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